エリスリトールとは？
化学的性質
白色の結晶または粉末
化学的性質
エリスリトール（メソエリスリトール、メソ-1,2,3,4-テトラヒドロキシブタン）は古くから知られています。しかし、バルク甘味料としての潜在的な用途は、かなり遅れて認識されました。
エリスリトールは、いくつかの食品や飲料に天然成分として含まれており、そのレベルは1g/kgを超えることもあります。水への溶解度は室温で約370g/Lであり、温度の上昇とともに増加します。エリスリトールは121℃で融解し、160℃以上、pH2～10の範囲で安定しています。使用する濃度にもよりますが、エリスリトールはスクロースの約60％の甘さです。虫歯の原因とならず、人体で代謝されないため、多かれ少なかれカロリーフリーです。
欧州連合では、エリスリトールは多くの食品用途でE 968として承認されています。米国ではGRASであり、他の多くの国でも承認されています。
化学的性質
エリスリトールは、白色またはほぼ白色の粉末、顆粒、または結晶性の物質として存在する糖アルコール（ポリオール）です。心地よい風味があり、スクロースの約60～70％の穏やかな甘さがあります。また、高い負の溶解熱を持ち、強い冷却効果をもたらします。
特徴
エリスリトールの甘さは低く、スクロースのわずか60％〜70％の甘さで、口に入れると冷たい味がし、味が純粋で、後味の苦味はありません。高甘味度甘味料の望ましくない風味を抑制するために、高甘味度甘味料と組み合わせて使用できます。エリスリトールは高い安定性があり、酸や熱に対して非常に安定しており、高い耐酸性と耐アルカリ性があります。200℃以下の温度では分解や変化を起こさず、メイラード反応による変色も起こりません。エリスリトールの溶解熱は高く、水に溶解すると吸熱効果があり、溶解熱はわずか97.4kJ/kgで、グルコースやソルビトールの吸熱度よりも高く、食べると冷涼感があります。25℃でのエリスリトールの溶解度は37％（W/W）です。温度の上昇に伴い、エリスリトールの溶解度は増加し、結晶化して結晶が析出しやすくなります。エリスリトールは非常に結晶化しやすいですが、湿度90％の環境下でも水分を吸収しません。粉末状の製品を得るために粉砕しやすく、食品の表面に使用して、食品が水分を吸収して劣化するのを防ぐことができます。
用途
エリスリトールは、グルコースの発酵によって製造される甘味料（ポリオール）であり、グルコースを多く含む基質は、デンプンの酵素加水分解によって得られます。砂糖の60～70％の甘さがあり、優れた耐熱性と耐酸性、高い消化耐性、0.2kcal/gのカロリー値を持っています。発酵によって生成される唯一のポリオールです。菓子、飲料、デザートの砂糖代替品として使用できます。
虫歯の原因とならない、低カロリー（0.4kcal/g）甘味料
飲料中の非栄養甘味料。
製造方法
エリスリトールは、デンプン由来の製品です。デンプンは酵素的にグルコースに加水分解され、浸透圧性酵母または真菌（例：Moniliella pollinis、またはTrichosporonoides megachiliensis）を使用して発酵プロセスを介してエリスリトールに変換されます。
エリスリトールの効能と効果。
1. 抗酸化作用
エリスリトールは抗酸化活性があり、抗酸化剤として使用でき、科学者はそれが抗がん作用とがん細胞を殺すことを示しています。また、高血糖によって引き起こされる血管の損傷を防ぐのに役立ち、フリーラジカルを効果的に除去し、肌の健康に役立ち、老化を遅らせることができます。
2. 食品の甘さを増す
エリスリトールは甘味料であり、甘さはスクロースの60％〜70％で、口に入れると冷たい甘さがあり、一般的にケーキ、キャンディー、飲み物などの食品に使用されます。
3. ダイエットに役立つ
エリスリトールは甘いですが、カロリーがなく、天然のゼロカロリー甘味料であり、ケーキ製品の場合、エリスリトールを加えるとカロリーを少なくとも30％減らすことができ、使用後に悪影響をもたらすことはなく、食べた後に減量に役立ち、砂糖消費の代わりに減量したい人に非常に適しています。
4. 口腔を守る
多くの人は虫歯を心配して砂糖を食べますが、この砂糖代替品であるエリスリトールは口腔細菌によって使用されないため、歯の損傷を引き起こすことはなく、口腔細菌の繁殖を減らし、口腔の健康を効果的に保護します。
5. 臭いを改善する
エリスリトールは、エタノール分子と水分子の溶液結合を促進し、アルコール飲料はアルコールの臭いと感覚刺激を減らすことができ、酒やワインの品質を効果的に向上させることができます。同時に、エリスリトールは、植物抽出物、コラーゲン、ペプチドなどの物質の望ましくない臭いも大幅に改善できます。現在、エリスリトールは、味を改善するために、一部のコラーゲン製品の配合に添加されています。